ph調整剤の成分や目的とは？種類一覧・危険性・メリット&デメリットを解説
pH調整剤は、パン、飲料、チーズなどに使われる食品添加物で、酸性度やアルカリ性を調整し、品質や保存性を高めます。
現代では様々な商品に使用されるpH調整剤ですが、その成分や目的、危険性について気になる人も多いでしょう。
そこで本記事では、pH調整剤の成分や目的、種類一覧、危険性、メリット＆デメリットを詳しく解説し、安心して摂取できるかを科学的に検証します。
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ph調整剤の成分や目的とは？
以下で、pH調整剤の成分と目的をわかりやすく解説します。
成分
pH調整剤の成分は、天然または合成由来の酸性・アルカリ性化合物です。主な成分には以下が含まれます。
- クエン酸：レモンや柑橘類から抽出、または合成。酸味を加え、pHを下げる。
- 乳酸：乳酸菌発酵や合成で得られ、チーズやヨーグルトの酸性度を調整。
- リンゴ酸：リンゴ由来で、飲料の爽やかな酸味を付与。
- 酢酸ナトリウム：酢酸とナトリウムの化合物で、酸味を抑えつつpHを安定。
- 炭酸水素ナトリウム（重曹）：アルカリ性で、膨張剤としても機能。
- リン酸塩（例：リン酸二水素ナトリウム）：合成化合物で、pHを微調整。
これらの成分は食品グレードで高純度に精製され、安全性が確保されています。
目的
pH調整剤の目的は、食品の品質、安全性、風味を向上させることです。具体的には、
- 保存性向上：細菌やカビの増殖を抑え、消費期限を延ばす（例：漬物の腐敗防止）。
- 風味安定：酸味や苦みを調整し、バランスの良い味を提供（例：飲料の爽やかさ）。
- 食感保持：でんぷんやたんぱく質の変性を防ぎ、滑らかさを維持（例：パンやチーズ）。
- 色保持：酸化や変色を防ぎ、見た目を保つ（例：ジャムの色鮮やかさ）。
といった点が挙げられます。
ph調整剤の種類一覧
以下は、pH調整剤の主な種類一覧で、天然または合成の化合物が含まれます。
- クエン酸: レモンや柑橘類由来、または合成。飲料やジャムの酸味調整、保存性向上。
- 乳酸: 乳酸菌発酵または合成。チーズ、ヨーグルトの酸性度調整、風味安定。
- リンゴ酸: リンゴ由来。清涼飲料水、菓子類の爽やかな酸味付与。
- 酢酸ナトリウム: 酢酸とナトリウムの合成化合物。漬物、パンの酸味抑制と防腐。
- 炭酸水素ナトリウム（重曹）: アルカリ性で、パンやケーキの膨張とpH調整。
- リン酸塩: リン酸二水素ナトリウムなど。肉加工品、乳製品のpH微調整と安定化。
- フマル酸: 合成または果実由来。飲料、ゼリーの酸味と保存性強化。
- 酒石酸: ブドウ由来。菓子、飲料の酸味調整と安定化。
- グルコン酸: グルコース発酵。飲料、缶詰の穏やかな酸味と品質保持。
- アジピン酸: 合成化合物。デザート、飲料のpH調整と風味強化。
- 炭酸カルシウム: 天然鉱物由来。乳製品、シリアルのアルカリ性調整。
- クエン酸ナトリウム: クエン酸の塩。飲料、アイスの乳化とpH安定。
これらのpH調整剤は微量使用（0.1～1g/kg）で、食品衛生法で使用基準が定められています。
ph調整剤の危険性とは？体に悪いのか・発がん性について
pH調整剤の危険性は、通常の食品添加量ではほぼ無視できるとされていますが、特定の体質や過剰摂取に注意が必要です。
前述のとおり、pH調整剤にはクエン酸、乳酸、リンゴ酸、酢酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム（重曹）などが含まれ、厚生労働省やJECFA（FAO/WHO合同食品添加物専門家会議）により安全と評価されています。多くにADI（1日許容摂取量）は設定されておらず、食品中の使用量（0.1～1g/kg）は微量で、体内で代謝・排出されます。
発がん性については、動物実験やヒトの疫学研究でpH調整剤ががんを引き起こす証拠は見つかっていません。IARC（国際がん研究機関）やNTP（米国国家毒性プログラム）でも発がん性物質に分類されていません。
危険性として、過剰摂取（数g以上、通常の数十倍）で消化器症状（下痢、吐き気）が報告されますが、食品からの摂取ではこのレベルに達しません。一部、リン酸塩に対しては高用量で腎臓負担やカルシウム吸収阻害の可能性が指摘されていますが、通常量では問題なしとなっています。
また、まれなアレルギー（発疹、0.1%未満）も報告されますが、pH調整剤が体に悪いという懸念は適量なら不要だと判断していいでしょう。
ph調整剤のメリット&デメリット
以下で、pH調整剤のメリットとデメリットをわかりやすく解説します。
メリット
- 保存性向上: pH調整剤（例：クエン酸、酢酸ナトリウム）は細菌やカビの増殖を抑え、食品の腐敗を防ぎます。漬物や缶詰の消費期限を延ばし、食品ロスを削減。
- 風味安定: 酸味や苦みを調整し、バランスの良い味を提供。清涼飲料水で爽やかな風味を維持。
- 食感保持: でんぷんやたんぱく質の変性を防ぎ、パンやチーズのしっとり感や滑らかさを保つ。
- 色保持: 酸化や変色を抑え、ジャムや飲料の鮮やかな色を維持。
- 安全性: 厚生労働省やJECFAが評価し、多くにADI（1日許容摂取量）が設定されておらず、微量使用（0.1～1g/kg）で安全。
デメリット
- 過剰摂取の影響: 高用量（数g以上、通常の数十倍）で下痢や吐き気などの消化器症状がまれに発生。ただし、通常の食事では起こりにくい。
- アレルギーリスク: まれに発疹などのアレルギー反応（0.1%未満）が報告されるが、発生率は低い。
- リン酸塩の懸念: リン酸塩系pH調整剤は高用量で腎臓負担やカルシウム吸収阻害の可能性が指摘されるが、通常量では問題なし。
- 味の変化: 酸味が強まりすぎたり、風味に影響する場合がある。特に敏感な人は気づく可能性。
pH調整剤は食品の品質を保ち、消費者体験を向上させる一方、適量使用が重要です。原材料表示を確認し、バランスの良い食事を心がけましょう。
ph調整剤が使われている食品一覧
以下はpH調整剤が一般的に使われている食品一覧です。
- 清涼飲料水: ソーダ、果汁飲料の酸味調整と安定性向上。
- パン類: 食パン、菓子パンの風味安定とでんぷん老化防止。
- チーズ製品: プロセスチーズ、スライスチーズの乳酸菌活動調整。
- ヨーグルト: 低脂肪ヨーグルトの酸味と食感安定。
- 漬物: ピクルス、キムチの酸味調整と防腐効果。
- ドレッシング: サラダドレッシング、マヨネーズのpH安定。
- 缶詰食品: 野菜缶、果物缶の品質保持。
- ジャム: いちごジャム、果物加工品の風味と色安定。
- 魚介加工品: かまぼこ、魚肉ソーセージの保存性向上。
- ケーキ・菓子類: ケーキ、ゼリーの食感と風味保持。
- ソース: トマトソース、ウスターソースの酸味調整。
- 惣菜: 煮物、和え物の腐敗防止。
- スナック菓子: ポテトチップスの風味安定。
まとめ
pH調整剤はクエン酸、乳酸、酢酸ナトリウムなどの成分で、飲料、パン、チーズの酸性度調整や保存性向上を目的としています。
種類はリンゴ酸、重曹、リン酸塩などがあり、安全性は厚生労働省やJECFA（FAO/WHO合同食品添加物専門家会議）が評価、ADI（許容一日摂取量）設定なしで危険性はほぼなしとしています。
メリットは「風味安定」「食感保持」、デメリットは「過剰摂取の消化器症状（まれ）」などが挙げられます。
食品一覧の例としては漬物、ジャム、ドレッシングなどがあり、適量なら安心ですが、気になる方や敏感な方は出来るだけ避けるのがいいでしょう。
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