加工肉は何が悪い？危険性・添加物・発がん性の原因・種類一覧を解説

2026年2月18日

ハム・ソーセージ・ベーコン・ハンバーグ・ローストビーフ…これらをまとめて「加工肉」と呼びますが、「加工肉は体に悪い」「発がん性があるって本当？」とネットでよく言われており、不安になる人がとても多いですよね。

実際、世界保健機関（WHO）が2015年に加工肉を「ヒトに対して発がん性がある（グループ1）」に分類したことで、話題になりました。

しかし「毎日大量に食べると大腸がんリスクが上がる」という話で、たまに食べる分にはそこまで心配しなくてもいい、というのが正しい理解です。

この記事では、加工肉の「何が悪い」のか、含まれる添加物の種類と危険性、発がん性の本当の原因、そして主な加工肉の種類一覧まで、わかりやすく丁寧に解説します。

怖がりすぎず、正しく知って食生活に活かせるようになりますよ！

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加工肉は何が悪い？危険性や添加物について

加工肉とは、ハム・ソーセージ・ベーコン・ハンバーグ・ローストビーフ・コンビニのおつまみ肉、コンビニ弁当の唐揚げやとんかつなど、「元々生だった肉を塩漬け・燻製・発酵・加熱などで加工したもの」の総称です。

これらが「何が悪い」と言われる主な理由は以下の4つです。

①発がん性リスクが高い（科学的証拠あり）

世界保健機関（WHO）の国際がん研究機関（IARC）は、2015年に加工肉を「グループ1（ヒトに対して発がん性がある）」に分類しました。これはハムやソーセージを毎日50g以上食べ続けると、大腸がんのリスクが約18%上昇するというデータに基づいています。

加工肉に含まれる硝酸塩・亜硝酸塩が胃の中で発がん物質（ニトロソ化合物）に変わるためです。赤肉（牛・豚・羊の生肉）はグループ2A（おそらく発がん性あり）ですが、加工肉の方が明確に危険とされています。

②添加物が非常に多い

加工肉には以下の添加物が大量に入っています。

発色剤（亜硝酸Na・硝酸Na）：ピンク色を保ち、ボツリヌス菌を防ぐが、発がん物質生成の元。
保存料（ソルビン酸Kなど）
リン酸塩（保水剤・結着剤）：むくみや腎臓負担の原因になる可能性。
調味料（アミノ酸等）・香料：塩分と一緒に味を濃くし、食べ過ぎを誘発。これらが基準内でも、毎日大量に摂ると腸内環境乱れ・血圧上昇・腎臓への負担が増えます。

③塩分・飽和脂肪酸が過剰

加工肉は塩漬けや燻製で塩分が1食あたり2〜4g以上になるものが多く、飽和脂肪酸も多いです。毎日食べ続けると高血圧・動脈硬化・心臓病リスクが上がります。

④栄養バランスが悪い

ビタミン・食物繊維・抗酸化物質が少なく、カロリーと塩分だけが多い「空のカロリー」状態になりやすいです。

結論、加工肉は「たまに食べる」分には問題ありませんが、毎日大量に食べ続けると発がん性（特に大腸がん）・高血圧・心臓病リスクが明確に上がるため、「体に悪い」と言われています。

添加物の危険性も「基準内なら即座に害はない」が、積み重なると影響が出やすいです。週に2〜3回以内に抑え、野菜・魚・豆類を多めに摂るのが健康を守るコツです。

ハムやソーセージは「ご褒美」として楽しむくらいがちょうどいいですよ！

加工肉による発がん性の原因やリスクはどれくらい？

加工肉による発がん性の原因とリスクは、国際機関が科学的に評価した結果に基づいており、どれくらいの危険度なのかをわかりやすく説明します。

原因の主なものは、加工肉を作る過程で使われる「発色剤（亜硝酸塩・硝酸塩）」です。

ハム・ソーセージ・ベーコン・ハンバーグ・ローストビーフなどの加工肉は、色をピンクに保ち、ボツリヌス菌を防ぐためにこれらの添加物を使います。これらが胃の中でアミン類と反応して「ニトロソ化合物」という発がん物質に変わり、大腸の細胞を傷つけ、がん化を促進する可能性があるとされています。

また、燻製や高温調理でできる「多環芳香族炭化水素（PAH）」や「ヘテロサイクリックアミン（HCA）」も原因の一つです。

それでは、リスクはどれくらいか？

世界保健機関（WHO）の国際がん研究機関（IARC）は2015年に加工肉を「グループ1（ヒトに対して発がん性がある）」に分類しました。

これは「赤肉（生の牛・豚・羊肉）」がグループ2A（おそらく発がん性あり）より明確に危険と判断されたものです。

具体的な数字では、毎日50g以上の加工肉を食べ続けると、大腸がんリスクが約18%上昇するというデータがあります。

例：

ソーセージ1本（約50g）→ 毎日食べるとリスク18%アップ
ハム2枚（約30g）＋ソーセージ1本 → 毎日でリスクがさらに上がる

ただし、これは「毎日・長期間（10年以上）」食べ続けた場合の話で、週に2〜3回・少量食べる程度ならリスクの上昇はほとんど検出されないレベルです。加工肉を全く食べない人と比べて、たまに食べる程度では発がん性のリスクは実質的に無視できるほど小さいとされています。

結論、加工肉の発がん性の原因は主に発色剤（亜硝酸塩など）と加工過程でできる発がん物質で、リスクは毎日50g以上を長期間食べ続けると大腸がんが約18%増える程度です。

週末に少量食べるくらいなら危険性は低いので、完全に避ける必要はありません。野菜・食物繊維を一緒に摂る・週に2〜3回以内に抑える・高品質なものを選ぶ、などでリスクを大幅に減らせます。

加工肉は美味しいけど「毎日大量」は控えめに、というのが健康を守るコツです。

加工肉の種類一覧

加工肉とは、生肉を塩漬け・燻製・発酵・加熱・乾燥などで加工した食品の総称です。

主な種類は以下の通りです。

ハム
→豚もも肉などを塩漬け・燻製・加熱したもの。ロースハム、ボンレスハム、生ハム（プロシュート・生ハム）など。
ソーセージ
→肉を挽いて腸やケーシングに詰めたもの。ウィンナー、フランクフルト、チョリソー、ソーセージ（生・ボイル・スモーク）など。
ベーコン
→豚バラ肉や肩ロースを塩漬け・燻製したもの。スライスベーコン、ブロックベーコンなど。
ハンバーグ・ミートボール
→挽肉にパン粉・玉ねぎなどを混ぜて成形・加熱したもの。冷凍やレトルトも多い。
コンビーフ・コンビーフハム
→牛肉を塩漬け・加熱・缶詰にしたもの。
ローストビーフ
→牛もも肉などを塩・香辛料で味付けし、低温でローストしたもの。
パテ・テリーヌ
→肉やレバーをペースト状にし、加熱・成形したもの。
サラミ・生ハム類
→塩漬け・熟成・乾燥させたもの。サラミ、コッパ、プロシュートなど。

以上、加工肉の種類はハム・ソーセージ・ベーコンを中心に多岐にわたり、一覧で見ると上記8つが代表です。

化粧品ではなく食品ですが、体に悪いイメージは添加物と塩分の多さが原因です。バランスよく食べるのが一番ですよ！

まとめ

まとめると、加工肉が「体に悪い」と言われるのは、主に発色剤（亜硝酸塩・硝酸塩）による発がん物質（ニトロソ化合物）の生成リスクと、塩分・飽和脂肪酸の過剰が原因です。

WHOが「グループ1（発がん性あり）」に分類したことで注目されましたが、これは毎日50g以上を長期間食べ続けた場合に大腸がんリスクが約18%上昇するというデータに基づくもので、週2〜3回・少量食べる程度なら実質的な危険性は低いとされています。

添加物（発色剤・保存料・リン酸塩など）は基準内なら安全ですが、毎日大量に摂ると高血圧や腸内環境乱れのリスクが上がります。

主な種類はハム・ソーセージ・ベーコン・ハンバーグ・パテなどで、加工肉は美味しいけど「毎日大量」は控えめに。野菜や食物繊維を一緒に摂る・週に数回程度に抑える・高品質なものを選ぶ、でリスクを大幅に減らせます。

バランスの取れた食生活の中で、たまに楽しむのが一番健康に良い付き合い方です！