無塩せきウインナーとは？発色剤を使わないと何が変わるか

ウインナーは、朝ごはんにもお弁当にも使えるので、冷蔵庫にあると助かりますよね。

いつも同じものを買っていたのですが、ある日、売り場で見慣れない袋が目に入りました。
パッケージに「無塩せき」と書いてあったんです。

「むえんせき」という言葉自体を知りませんでした。
塩が入っていないのかと思って裏を見たら、原材料には食塩がしっかり書いてあります。

では、何が「無い」のか。
調べてみると、使っていないのは塩ではなく「発色剤」でした。

「無塩せき」とは

ハムやソーセージの業界団体（ハム・ソーセージ類公正取引協議会）は、無塩せきをこう決めています。

発色剤等（発色効果を有する物質を含む原材料又は添加物）を使用しないで、塩漬けを行うこと

「塩せき」は、肉を塩などに漬け込む工程のことです。
その工程で発色剤を使わなかったものが「無塩せき」になります。

言葉だけ見ると塩を使っていないように読めますが、塩は普通に使われています。

市販のウインナーに入っているもの

よく見かけるウインナーの原材料を、そのまま並べてみます。

日本ハム シャウエッセン

豚肉、豚脂肪、糖類（水あめ、ぶどう糖、砂糖）、食塩、香辛料／リン酸塩（Na）、調味料（アミノ酸）、酸化防止剤（ビタミンC）、発色剤（亜硝酸Na）

伊藤ハム アルトバイエルン

豚肉、豚脂肪、糖類（水飴、砂糖）、食塩、香辛料／調味料（アミノ酸等）、リン酸塩（Na）、酸化防止剤（ビタミンC）、pH調整剤、発色剤（亜硝酸Na）

原材料名は、素材と添加物をスラッシュ（／）で区切って書くことになっています。
スラッシュより後ろが添加物です。

2つとも、いちばん最後に発色剤（亜硝酸Na）が入っていました。

発色剤は、何のために入っているのか

名前のとおり、ひとつは色のためです。

肉は加熱すると、ハンバーグのような茶色っぽい色になります。
発色剤を使うと、あのきれいなピンク色が保たれます。

もうひとつは、菌を抑えるためです。
ハム・ソーセージ類公正取引協議会は、発色剤について「色味を保持する目的の他に食中毒のボツリヌス菌の増殖を防止する働きがあります」と説明しています。

つまり、見た目のためだけに入っているわけではないんですよね。

いいところは、色がきれいで、日持ちがすること。
気になるところは、添加物をなるべく減らしたい人にとっては、避けたい成分のひとつになっていることです。
使える量には、国の基準が決められています。

その他の添加物

リン酸塩は、肉の水分を保って、ぷりっとした食感を出します。
酸化防止剤のビタミンCは、脂が傷むのを防ぎます。
どれも、同じ味と食感を、同じ値段で届けるために入っているものです。

無塩せきのウインナーは、何が違うのか

無塩せきや無添加のウインナーの原材料も見てみます。

フリーデン 無塩せきソーセージ

豚肉（国産）、でん粉、食塩、香辛料、ポークエキス、砂糖

知床興農ファーム 無添加あらびきミニウインナー

豚肉、食塩、砂糖、香辛料

どちらもスラッシュがありません。添加物は使われていません。

下のものは、原材料が4つだけです。
市販のウインナーと並べると、ずいぶん短く感じます。

無塩せきのウインナーの弱点

1. 色がピンクになりにくい

発色剤を使っていないので、加熱した肉のような、少しくすんだ色になります。
見慣れたウインナーの色とは違うので、最初は驚くかもしれません。

2. 賞味期限が短い

公正取引協議会も「賞味期限は発色剤等を使っている製品よりも短く設定されています」と説明していて、開封後は早めに食べるよう案内しています。

私が楽天で見つけた無塩せきのウインナーは、冷凍で売られているものが多くありました。
冷凍なら日持ちの心配が減るので、まとめて買いやすくなります。

3. 値段が高い

市販のウインナーと比べると、高くなります。

無塩せきのウインナーは、どれくらい高いのか

楽天で売られているウインナーの値段を、100gあたりに直してみました。

• 市販のウインナー（シャウエッセン・アルトバイエルン・香薫など）… 100gあたり200〜300円くらい
• 無塩せき・無添加のウインナー（1kgほどの大袋）… 100gあたり340〜470円くらい

大袋どうしで比べると、だいたい1.5倍から2倍です。
少量で売られているものには、100gあたり1,000円を超えるものもありました。

毎回これにするかどうかは、悩ましいところだと思います。
お弁当に1〜2本入れるくらいなら、差はそれほど大きくないのかもしれません。

ウインナーを選ぶときに見ているところ

見るのは2つだけです。

①パッケージに「無塩せき」と書いてあるか。
②原材料のスラッシュの後ろに「発色剤」があるか。

「無添加」とだけ書かれた商品は、何が入っていないのかが分かりません。
「無塩せき」は発色剤を使っていないという意味がはっきりしているので、こちらのほうが確かめやすいです。

楽天で無塩せきのウインナーを探してみると、ギフト用の詰め合わせが多く、ふだん使いの袋は数がそれほど多くありませんでした。
ギフト用を除いて、いくつか並べてみます。

「無添加」と書かれたウインナー

商品	価格	レビュー	ショップ
無添加 ポリポリくん SAITOHAM【冷凍便】	756円	★4.90（539件）	SAITOHAM
お子様ミニウインナー徳用100本【冷凍】 無添加あらびきミニウインナー徳用1kg	7,235円	★4.54（13件）	有機家
無添加高級手作りウインナー 匠技で作るドイツウインナーソーセージ8本〜10本・内	852円	★4.34（262件）	有機家

※本ページはプロモーションを含みます。

価格・在庫は取得時点のものです。最新の情報は各商品ページをご確認ください。

「発色剤不使用」と書かれたソーセージ

商品	価格	レビュー	ショップ
無添加 無塩せき 砂糖不使用 国産 北海道 放牧豚 豚肉使用 プレーン ソーセー	1,188円	★4.00（3件）	ホライズンファームズ

※本ページはプロモーションを含みます。

価格・在庫は取得時点のものです。

表の見方

商品名の「無添加」だけでは、何が入っていないかは分かりません。
気になったものがあれば商品ページを開いて、原材料のスラッシュの後ろを見てみてください。
「発色剤」がなければ、無塩せきのものです。

冷凍か冷蔵かも、あわせて見ておくと安心です。

おわりに

「無塩せき」は、塩を使っていないという意味ではなく、発色剤を使っていないという意味でした。

市販のウインナーが良くないという話ではありません。
発色剤には色を保つだけでなく、菌を抑える役目もあって、そのおかげで日持ちがして、手ごろな値段で買えます。

そのうえで、添加物を減らしたいときに何を見ればいいかが分かっていれば、売り場で迷わずにすみます。

次にウインナーを買うときは、パッケージの「無塩せき」の文字と、原材料のスラッシュの後ろを見てみてください。

原材料は商品や製造時期によって変わることがあります。購入前に商品ページの表示をご確認ください。価格・在庫は取得時点のものです。