過酸化水素(食品添加物)の用途や使用基準は？危険性・発がん性も解説

2026年3月7日2026年4月24日

過酸化水素は、食品添加物として使われていますが

「漂白剤じゃないの？」
「食品に入れて大丈夫なの？」

と驚く人が多いですよね。

実は過酸化水素は殺菌や漂白のために極めて微量だけ食品加工の過程で使われ、完成品にはほとんど残らない添加物です。

日本では食品衛生法で厳しく使用基準が定められており、危険性を抑えた形で認められています。

しかし「発がん性がある」「体に悪い」という噂も根強く、実際のところはどうなのか疑問に思う人も少なくありません。

この記事では、過酸化水素の食品での用途・使用基準から、危険性や発がん性の科学的真相まで、わかりやすく丁寧に解説します。

過酸化水素とは？【食品添加物の原材料・用途・使用基準】

食品添加物である過酸化水素は、主に殺菌料や漂白剤として使われるもので、水（H₂O）と酸素（O₂）に分解されやすい性質があります。日本では厚生労働省が指定添加物として認め、安全に使用できると評価されています。原材料としては、化学的に合成された過酸化水素水（通常35%程度の濃度）が基になり、食品加工の工程で添加されます。

主な用途は、「食品の殺菌」や「漂白」です。例えば、生しらすに噴霧して細菌を減らし鮮度を保ったり、かずのこの加工で漂白・殺菌したりします。また、牛・鶏・豚の食肉、果実、野菜の表面殺菌にも使えますが、最終食品の完成前に過酸化水素を分解し、又は除去しなければならないという厳しいルールがあります。

使用基準は、食品安全委員会の評価に基づき定められており、釜揚げしらす及びしらす干し（ちりめんを含む）では、過酸化水素として1kgあたり0.005g以上残存しないように使用しなければなりません。

その他の食品では、最終製品に残さないよう分解・除去が義務付けられています。これにより、天然に存在する微量（数µg/g程度）と同等か以下に抑えられ、日常摂取量は極めて少なく、安全性が確認されています。

つまり、適切に使えば体に残らず問題ない添加物ですが、基準を守らないと危険です。加工食品の原材料表示では「過酸化水素」と記載されることがあり、安心して食べられるよう厳しく管理されています。

過酸化水素の人体への影響は？危険性・発がん性について

食品添加物である過酸化水素の人体への影響としては、濃度が高いと皮膚や目を強く刺激し、腐食性の損傷を引き起こしますが、食品添加物として適切に処理されたものは残存量が極めて少なく（しらす加工品では0.005g/kg未満、その他は最終製品に残さない）、日常摂取では急性毒性や反復投与毒性の懸念はありません。

体内に入っても、カタラーゼなどの酵素により急速に分解され、無害な水と酸素になります。

危険性は、主に高濃度での直接接触や吸入にあり、飲み込むと有害、吸入すると有毒と分類されますが、食品からの摂取量は推定0.105mg/人/日（0.0019mg/kg体重/日）程度で、実際は加熱や調理でさらに減少し、耐容上限を大幅に下回ります。安全性に懸念はないと日本の食品安全委員会が評価しています。

発がん性については、動物実験で低カタラーゼ活性のマウスに十二指腸癌が見られた例がありますが、ラットでは発がん性が認められず、ヒトの通常のカタラーゼ活性では関連しないと判断されます。

IARC（国際がん研究機関）は「ヒトに対する発がん性について分類できない（グループ3）」とし、JECFAやEFSAも適切使用で発がん性の懸念はないとしています。

つまり、過酸化水素を食品添加物として基準を守って使えば、人体への影響や危険性、発がん性の心配はほとんどなく、安全です。基準外の大量残留は避けられ、加工食品の衛生向上に役立っています。腎臓病など持病がある人は医師に相談を。